測定意義： 

蔗糖轉(zhuǎn)化酶（Invertase，Ivr）催化蔗糖不可逆地分解為果糖和葡萄糖，是高等植物蔗糖 代謝關(guān)鍵酶之一。根據(jù)最適 pH，Ivr 分為酸性轉(zhuǎn)化酶（AI）和中性轉(zhuǎn)化酶（NI）兩種類型。 AI 的最適 pH 為 3～5。AI 分為可溶性 AI(S-AI)和細(xì)胞壁不溶性 AI（B-AI）兩種類型。 S-AI 主要存在于細(xì)胞液泡或自由空間中，最適 pH 為 4.5~5.0（酸性），通過降解液泡中蔗 糖，調(diào)節(jié)液泡中蔗糖的利用和果實(shí)內(nèi)糖類的積累。 

測定原理： 

S-AI 催化蔗糖降解產(chǎn)生還原糖，進(jìn)一步與 3,5－二硝基水楊酸反應(yīng)，生成棕紅色氨基化 合物，在 510nm 有特征光吸收，在一定范圍內(nèi) 510nm 光吸收增加速率與 S-AI 活性成正比。